风味速食莜麦面工业化生产研究

• 作者: 焦梦悦 王颖 田益玲 郑旭 高雅鑫
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 莜麦 工艺流程 正交试验 风味 熟化工艺
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS21
• 语种: 中文

摘要

为改进传统莜麦炒生产面工艺,弥补传统莜麦炒面的营养和风味方面的不足,本研究主要介绍了2种速食莜麦面的制作工艺,以莜麦为原料,经过烘烤、打粉过筛、分散稳定性处理、真空包装等工艺,另一种经过了熟化处理后再进行其他的工艺.采用正交试验设计,确定了最佳的稳定剂添加量.结果表明,莜麦180℃烘烤30 min,最优添加量为黄原胶0.06％、海藻酸钠0.03％、CMC-Na 0.10％,以感官评分结果为准得到了香味料与莜麦粉的比例为1:20;香辛料垫底经熟化工艺时,香辛料与莜麦比例为1:5蒸煮60 min,打粉的香辛料与莜麦比1:10烘烤45 min.均制得了营养型风味速食莜麦面,口感、风味独特,适口性强,使风味速食莜麦面实现了现代工业化处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田益玲	河北农业大学食品科技学院	68	619	14.0	22.0
2	王颖	河北农业大学食品科技学院	52	639	16.0	24.0
3	焦梦悦	河北农业大学食品科技学院	8	6	1.0	2.0
4	郑旭	河北农业大学食品科技学院	4	1	1.0	1.0
5	高雅鑫	河北农业大学食品科技学院	2	2	1.0	1.0