高低温熬制的硬质糖果半成品糖膏中组分差异的分析比较

• 作者: 戴军 朱松 洪雁 王仕丹 郑奕光 陈尚卫 顾正彪
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 化学
• 关键词: 糖膏 高温熬制 低温熬制 5-羟甲基糠醛 糠醛
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 页码范围: 225-233
• 页数: 9页
• 分类号: O6

摘要

采用多种现代检测技术对高、低温两种不同设备条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏样品的重要成分和物化性质进行分析和比较。结果表明,高、低温熬制的糖膏的主要差异是高温熬制生成的5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)这两个有害物质的含量显著地较低温熬制时高(P > 0.05),本文采用的超级低温连续真空薄膜煮糖机在122?C条件下熬制的糖膏中5-HMF含量比高温熬煮设备在145?C条件下熬制的产品低一倍以上,比153?C熬制产品低14倍以上。