纳米纤维素制备及其在面包中的应用

• 作者: 周良春 李小红 王栋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 纳米纤维素 微晶纤维素 高膳食纤维面包 品质分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 118-124
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.06.013

摘要

以提取的甘蔗渣纤维素为原料,制备得到微晶纤维素及纳米纤维素,分别制作得到膳食纤维面包.从面包品质、感官评分、全质构分析三个方面分别对纳米纤维素、微晶纤维素及空白对照组面包进行对比,得出纤维素添加量为8％时,面包品质及感官评分最佳,成功制得口感品质优良的高膳食纤维面包.添加纳米纤维素的面包品质优于添加微晶纤维素的,添加微晶纤维素的面包又优于空白对照组.添加纳米纤维素的面包心水分含量由38.46％增加到45.91％,烘焙损失由11.85％减小到8.87％.虽然面包的比容从5.48下降到5.31,但是这样的改变没有影响感官评价的结果,感官评分为93分(满分100分).通过全质构分析进一步确定高膳食纤维面包的口感良好,无粗糙纤维感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小红		21	39	4.0	5.0
2	周良春		12	16	3.0	3.0
3	王栋		1	3	1.0	1.0