油脂过氧化形成的活性羰基物质(RCS)的毒性作用及控制策略研究

• 作者: 原野 孙旦 朱芹 潘碧莹 胡超 龚嘉华
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 不饱和脂肪酸 脂质过氧化 活性羰基物质 毒性作用 抑制剂
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 89-93
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.7|TS225
• 语种: 中文

摘要

食物中的油脂为人类提供了丰富的不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化反应,产生活性羰基物质(RCS).代表性的RCS有丙二醛(MDA)、丙烯醛(ACR)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)、乙二醛(GO)等.RCS具有反应活性,能使食品中的其他组分如蛋白质、DNA中的亲核基团发生分子内或分子间的交联,影响食品品质.通过饮食摄入并积累的RCS将影响人体的正常生理功能,对健康形成威胁.因此,通过对RCS在生成上的阻断和生成后的清除来拮抗RCS的毒性是十分必要的.对几种代表性RCS的来源、性质及毒性作用进行介绍,并总结目前发现的RCS毒性抑制剂的种类及作用机理,以期对RCS的毒性和控制策略有更全面、深入的认识.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘碧莹	杭州师范大学生命与环境科学学院	3	2	1.0	1.0
2	朱芹	杭州师范大学生命与环境科学学院	5	15	2.0	3.0
3	原野	杭州师范大学生命与环境科学学院	1	1	1.0	1.0
4	龚嘉华	杭州师范大学生命与环境科学学院	1	1	1.0	1.0
5	孙旦	杭州师范大学生命与环境科学学院	1	1	1.0	1.0
6	胡超	杭州师范大学生命与环境科学学院	2	1	1.0	1.0