麻辣卤蛋即食产品生产工艺的研究

• 作者: 付丽 李和平 王斌 申晓琳 魏建春
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 草鸡蛋 麻辣即食卤蛋 软包装食品 正交设计法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 畜牧科学
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13881/j.cnki.hljxmsy.2017.06.0313

摘要

为了探讨以草鸡蛋为原料制作即食麻辣卤蛋的最佳工艺,研制具有优良风味的鸡蛋保健食品,试验采用单因素试验、正交设计法和风味改良试验优化即食麻辣卤蛋的加工工艺.结果表明:最佳卤料液配方为酱油10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％:单枚蛋重为(50±2)g,蛋与卤料液重量比为1∶1,压力为0.15 MPa,温度为126℃,卤制60 min,真空包装,杀菌冷却后即为成品.