基于SPME-GC-MS法比较新疆哈萨克族不同居住区奶酪风味差异

• 作者: 任全路 刘飞 李宝坤 李开雄 诸葛斌 郑晓吉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 奶酪 风味化合物 固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 分类号: TS252
• 字数: 7290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808014

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20 种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究.结果表明:20 种奶酪样品中共检测出52 种主要挥发性化合物,其中主要特征风味包括酸类(乙酸、丁酸、庚酸、辛酸)、醇类(乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇)、酯类(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯)、酮类(2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻)、醛类(正己醛、庚醛、壬醛)等.主成分分析显示不同地区奶酪的挥发性风味组分差别较大,和地区相吻合,其中伊犁地区和哈密地区奶酪风味物质差异显著,得到明显区分.阿勒泰和塔城地区奶酪风味成分相似度较高,归为一类.伊犁地区样品主要风味物质乙酸、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2-丁醇、2-羟基丙酸乙酯和2-甲基丙醇含量较高,区别于其他地区样品.哈密地区样品中,巴里坤(H1)风味物质良好,明显区别于同地区其他样品,其中醛类(己醛、2-庚醛、壬醛、苯甲醛)、酯类物质(丙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-丙烯酸丁酯、丁酸丁酯)和2-壬酮含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸葛斌	江南大学生物工程学院	74	300	9.0	13.0
2	李宝坤	石河子大学食品学院	69	253	9.0	12.0
3	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
4	刘飞	石河子大学食品学院	13	151	7.0	12.0
5	郑晓吉	江南大学生物工程学院	69	194	8.0	11.0
9	任全路	石河子大学生命科学学院	1	11	1.0	1.0