热处理方式对苦荞蛋白功能特性的影响

• 作者: 侍荣华 周一鸣 周小理 夏珂 肖瀛
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 热处理 功能评价 抗氧化性 胆酸盐吸附能力
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 292-298
• 页数: 7页
• 分类号: TS201
• 字数: 6909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.09.036

摘要

为了研究不同热处理对苦荞蛋白(tartary buckwheat protein)功能特性的影响,该文以苦荞蛋白为原料,通过不同热处理(湿热、干热、微波)方式,测定苦荞蛋白的水化性、乳化活性、起泡活性、体外消化率、抗氧化性、胆酸盐吸附能力等理化特性和功能特性的变化,确定了能够最大限度保持或改善苦荞蛋白功能特性的加热方式.试验结果表明:传统加热方式(湿热和干热)和短时微波(2 min)处理对苦荞蛋白的功能特性均具有一定的改善作用.其中,湿热处理可以提高苦荞蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、羟自由基(·OH)清除能力、牛磺胆酸钠吸附能力,较未处理的苦荞蛋白分别提高了28%、22%、22%、23%、9.75%、28%.干热处理可以提高苦荞蛋白的持水性和还原力,较未处理的苦荞蛋白分别提高了31%、16.34%.短时微波处理(2 min)时,苦荞蛋白持水性提高了51%.而长时微波(4、6 min)对苦荞蛋白性能均有较大的负面影响.综上所述,在苦荞蛋白的加工过程中,可以选择传统加热方式或者严格控制微波时间,避免长时微波加热对苦荞蛋白功能特性的破坏,为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用上提供理论和试验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周小理	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
2	周一鸣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	45	294	9.0	15.0
3	肖瀛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	34	78	5.0	7.0
4	夏珂	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	9	3.0	3.0
5	侍荣华	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	21	3.0	3.0