不同月份刀鲚鲜味物质变化规律

• 作者: 阮明杰 陶宁萍
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 刀鲚 洄游过程 甜菜碱 游离氨基酸 核苷酸 滋味强度值 无机离子
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 626-633
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20180602335

摘要

以刀鲚为研究对象,探究不同月份刀鲚鲜味物质的变化规律.在熟制状态下,利用分光光度法、火焰原子吸收光谱法、高效液相色谱法,分析对比1-12月份刀鲚的鲜味物质的组分变化规律并计算其滋味强度值(taste activity value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC),研究不同月份刀鲚各鲜味相关物质含量的变化规律与鲜度的变化规律之间的关系.结果 显示,各鲜味相关物质含量变化规律较一致,除大部分无机离子含量1--3月由于洄游脱盐降低以外,全年呈现先增高,3月后骤降,4--5月降低趋缓,10月后又回升的趋势;EUC变化规律同大部分鲜味相关物质一致,在3月呈现峰值(即刀鲚在3月味道最鲜).综合其理化指标及其生长规律结果推断分析,3-5月刀鲚性腺发育至成熟,消耗大量的营养物质,导致鲜味物质等骤降,之后刀鲚进行洄游,此过程中无进食体能消耗大,导致部分鲜味物质被消耗;10月份刀鲚到达生殖场后开始进食,并为下次洄游做准备,促使刀鲚肉中的滋味物质含量开始有所回升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	40	436	12.0	20.0
5	阮明杰	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0