复合乳化剂对糙米工程米食用品质的影响

• 作者: 严松 卢淑雯 张志宏 李家磊 王崑仑 管立军 高扬
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合乳化剂 糙米工程米 米饭分散率 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3636字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.008

摘要

通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响.结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显.最佳复配比例为大豆磷脂0.6％、GMS 0.2％、SE 0.5％,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李家磊	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	27	89	5.0	9.0
2	高扬	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	62	142	7.0	10.0
3	张志宏	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	25	72	5.0	7.0
4	严松	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	19	33	4.0	5.0
5	王崑仑	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	9	9	2.0	2.0
6	管立军	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	7	3	1.0	1.0