葛粉滁菊油皮面鱼的研制

• 作者: 刘颜 张献领 项全权
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 葛粉 滁菊 油皮 质构分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 9-12,16
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 3729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.02.035

摘要

通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性.得出最佳工艺配方用量为葛粉25 g,低筋粉50 g,鸡蛋50 g,胡萝卜15 g,豆渣粉25 g,香菇10 g,滁菊3 g,食盐2 g,葱8 g,水10 mL,混匀后经40 g油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min后,在4℃的情况下冷藏23 h左右.