安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉肉质特性比较分析

• 作者: 孙宝忠 张松山 李翠 杨春柳 谢鹏 郎玉苗 马立新
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（上半月）
• 学科: 农学
• 关键词: 安格斯×秦川 育肥牛 肌肉类型 肉质特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 畜牧科学
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: S879.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13881/j.cnki.hljxmsy.2018.07.0375

摘要

为了研究育肥牛不同部位肌肉的肉质特性,以9头安格斯×秦川育肥牛为研究对象,测定了背最长肌、三角肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌的pH值、压力失水率、色差[亮度值(L*值)、红度值(a*值)、黄度值(6*值)、色饱和度(C*)和色调角(h*)]、剪切力、蛋白质、脂肪和水分等肉质指标,分析了各指标间的差异,并对生鲜牛肉和煎制牛排进行了感官评价.结果表明:股外侧肌的压力失水率显著高于三角肌和股中间肌(P＜0.05),臀股二头肌、股外侧肌和股直肌的蒸煮损失显著高于背最长肌和三角肌(P＜0.05),三角肌的L*值显著高于背最长肌、股中间肌和股外侧肌(P＜0.05),三角肌的脂肪含量显著高于股外侧肌(P＜0.05),股中间肌的水分含量显著高于三角肌(P＜0.05);6个部位肌肉的美食感和总体可受性得分均大于5分,都能满足消费者对生鲜牛肉和煎制牛排的要求.