天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

• 作者: 何丹 吉莉莉 张佳敏 张莹 熊纬 王卫 黄本婷
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 中式培根 加工工艺 硝盐 天然植物提取物 产品特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 142-145
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2019.02.006

摘要

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08 MPa、温度4℃),70℃蒸煮90 min后,60℃烘烤30 min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH值5.7,酸价值1.16mg/g,过氧化值1.03 meq/kg,亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值分别为68.56、10.23和15.59,菌落总数4.71 lg(cfu/g),硝盐残留低于1 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
3	吉莉莉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	38	64	5.0	6.0
4	黄本婷	成都大学肉类加工四川省重点实验室	9	23	3.0	4.0
5	何丹	成都大学肉类加工四川省重点实验室	10	17	2.0	4.0
6	熊纬		2	1	1.0	1.0
7	张莹		1	0	0.0	0.0