咸干蓝点马鲛品质特征与优势菌群分析

• 作者: 刘胜男 王玉 王睿迪 薛勇 赵延宁
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 咸干鲅鱼 感官评价 品质特征 菌种鉴定
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 4221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180814002

摘要

为了更好地了解传统咸干蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)(鲅鱼)的品质特征,以市售产品中感官品质较为突出的咸干鲅鱼作为研究对象,对其水分、含盐量、NaNO2含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标进行了测定,并进一步对咸干鲅鱼中的优势菌进行了分离、纯化与鉴定.结果 显示,咸千鲅鱼样品含水量为54.40％、含盐量为3.1％,属于半干低盐制品;NaNO2含量为5.07 mg/kg,符合相关食品安全标准的规定;TVB-N含量高达40.12 mg/100 g,说明发酵过程蛋白质降解程度较大;TBARS值为10.00 mg/kg,脂质氧化程度在感官可接受的范围内.咸干鲅鱼中的微生物以细菌为主,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、长赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus macrolides)和香坊肠杆菌(Enterobacter xiangfangensis) 为优势菌.其中,清酒乳杆菌具有发酵菌的典型特征,可能在咸千鲅鱼发酵过程中起主要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	129	1327	19.0	30.0
2	王玉	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	16	59	5.0	7.0
3	刘胜男	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	8	18	3.0	4.0
4	王睿迪	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	5	4	1.0	1.0
5	赵延宁	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	6	4	1.0	1.0