葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响

• 作者: 姚丽丽 林丽军 熊晓辉 邓家珞 陆利霞
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 过氧化氢酶 面包 品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-40
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.005

摘要

本文研究了葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,简称GOD)、过氧化氢酶(catalase,简称CAT)及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比校分析.研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g.GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性(p＜0.05)差异.而添加GOD的面包的内聚性无显著差异、当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g.CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强.复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果.添加GOD可以促进面团持水率增加到64.38％,而CAT及复合酶组间显著(p＜0.05)降低面团及面筋持水率.添加GOD、CAT可显著降低(p＜05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大.从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞		105	923	17.0	25.0
2	熊晓辉		142	1253	20.0	29.0
3	姚丽丽		16	86	6.0	9.0
4	林丽军		11	56	4.0	7.0
5	邓家珞		2	4	1.0	2.0