一步法构建大豆蛋白双重乳液及其性质研究

• 作者: 侯俊杰 徐文流 王金梅 陈震东
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 大豆蛋白 一步均质法 双重乳液
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 213-217,188
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.029

摘要

本研究发现在中性条件下可以利用酸热处理的大豆分离蛋白(SPI)并通过简单的一步均质法制备得到W/O/W双重乳液,进一步研究了不同酸热处理时间对SPI在中性条件下的溶解度及其乳液性质(如乳析率、粒度)的变化.结果 表明,不同时间的酸热处理会导致SPI在中性条件下的溶解度出现不同程度的下降(未加热SPI高达78.60％,酸热处理SPI为36.02％～53.29％),可能是由于形成了不溶性的蛋白纤维聚集体,维系这些不溶聚集体的主要作用力是氢键和二硫键.酸热处理可以显著改善SPI稳定的乳液的乳析稳定性,且长时间的酸热处理效果更佳(如未加热SPI,38.70％;酸热处理2～6h,34.90％～36.50％;酸热处理12～20h,17.50％～19.70％),但是酸热处理会导致乳滴粒度增大(如未加热SPI,24.63 μm;酸热处理SPI,28.12～33.97 μm ).增大乳液体系中的油含量也可以明显降低乳液的乳析率和粒度,随着油含量从20％增加到60％,乳析率从76.20％下降到3.30％,粒度从28.23μm减小到19.06 μm.本研究结果为制备性质可控的双重乳液提供了新方法.