液相色谱质谱联用法对大西洋鲑非冷冻贮藏过程中潜在腐败指标的研究

• 作者: 林洪 王静雪 郭苗荣
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 大西洋鲑 液相色谱-质谱联用法 腐败指标
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3515-3521
• 页数: 7页
• 字数: 4201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2019.11.045

摘要

目的 探究适用于大西洋鲑的潜在腐败指标.方法 通过感观评价法测定大西洋鲑在4℃和25℃贮藏过程中的感官变化,并利用液相色谱-质谱联用(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)技术对大西洋鲑在腐败过程中产生的非挥发性化合物进行测定.结果 不同温度条件下各项感官得分均呈下降趋势,与样品鲜度变化规律一致;利用LC-MS在4℃和25℃贮藏的大西洋鲑中共检测到100余种非挥发性物质,其中分别有20和24种物质的峰面积有明显的变化趋势,经过主成分分析和聚类分析,发现腺嘌呤、乙酰胆碱、黄嘌呤、3-甲基-1-丁胺、L-甲腺原氨酸、苯乙胺、L-酪氨酸和酪胺8种化合物可以表征大西洋鲑的鲜度变化.结论 腺嘌呤、乙酰胆碱、黄嘌呤、3-甲基-1-丁胺、L-甲腺原氨酸、苯乙胺、L-酪氨酸和酪胺可作为大西洋鲑非冷冻条件下的潜在腐败指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品科学与工程学院	211	2069	22.0	32.0
2	王静雪	中国海洋大学食品科学与工程学院	35	225	9.0	13.0
3	郭苗荣	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0