短时间微流水处理对池塘养殖草鱼鱼肉品质的提升作用

• 作者: 吕昊 安玥琦 尤娟 熊善柏 胡杨 郭晓东 陈周
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼 鱼肉品质 营养成分 风味 微流水处理
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 页码范围: 1198-1210
• 页数: 13页
• 分类号: S954|TS254.5
• 字数: 7733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20191012021

摘要

以池塘养殖草鱼为对象,采用室内微流水系统处理草鱼,研究处理时间(0、1、4、7和10 d)对草鱼鱼肉基本营养组成、滋味特征和滋味成分、气味特征和气味成分、感官评分的影响,以评价短时间微流水处理对草鱼鱼肉品质的提升作用.结果显示,微流水处理对草鱼鱼肉的基本营养成分、滋味成分、气味成分和感官评分均有显著影响.随着微流水处理时间延长,草鱼鱼肉中脂肪和总糖含量显著下降、灰分含量显著增加,但鱼肉中蛋白质含量无明显差异.滋味分析仪(电子舌)和气味分析仪(电子鼻)检测结果表明,微流水处理能显著改变草鱼鱼肉的滋味特征和气味特征.处理后的草鱼鱼肉中IMP、鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)、甜味氨基酸(丝氨酸和丙氨酸)、苦味氨基酸(亮氨酸和异亮氨酸)含量显著增加,而其总挥发性盐基氮(TVB-N)、二十二碳六烯酸(DHA)等含量显著减少.微流水处理4 d的草鱼鱼肉气味评分、滋味评分和色泽评分显著高于处理0和1 d的草鱼样品,而与处理7和10 d的草鱼样品无差异.研究表明,短时间微流水处理能有效提升草鱼鱼肉品质,适宜处理时间为4 d,处理后的草鱼鱼肉腥味明显减弱、鲜味明显增强.