牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析

• 作者: 丁丹 柏霜 柏鹤 沈菲 王永瑞 罗瑞明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 电子鼻 挥发性化合物 偏最小二乘判别分析(PLS-DA) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 炒制 牛肉臊子
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 290-298
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 9543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.14.035

摘要

为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化.采用电子鼻(electronic Nose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS)对挥发性化合物进行了定量分析.结果表明:在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味.GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物(P<0.01).在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物.煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大.采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段.该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	柏霜	宁夏大学农学院	12	25	3.0	5.0
3	柏鹤	宁夏大学农学院	5	0	0.0	0.0
4	丁丹	宁夏大学农学院	5	0	0.0	0.0
5	沈菲	宁夏大学农学院	5	0	0.0	0.0
6	王永瑞	宁夏大学农学院	3	0	0.0	0.0