泡菜工业生产研究进展

• 作者: 张同建
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 发酵原理 风味物质 亚硝酸盐 菌种培养
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.05.025

摘要

泡菜是一种可长期保存的发酵食品,在我国具有悠久的历史.本文探讨了泡菜发展历史、发酵材质、制作工艺流程和发酵原理,形成该泡菜风味所需菌种、材料、盐浓度及温度等,并对各种风味物质与其营养价值进行讨论.亚硝酸盐浓度是一种影响泡菜食用安全的重要因素,本文也对其形成原因,控制方法进行了探索,分析了发酵温度、发酵菌种比例、适宜的盐浓度和发酵时间对硝酸盐浓度的影响.通过对泡菜技术的讨论,展望泡菜产业发展前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张同建	聊城大学东昌学院	2	0	0.0	0.0