浅析电位滴定法测定食品过氧化值的影响因素

• 作者: 王玲锋
• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 食品检测
• 页码范围: 119-120
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

一、食品氧化的原因 食品氧化主要是由于食品中存在的油脂发生氧化,油脂发生氧化时其本身含有的脂肪酸会受空气、水、微生物等外界因素的影响,因此产生酶分解自动氧化酸败. 植物油脂中有很多不饱和脂肪酸,易与空气反应,发生氧化.当脂肪酸与氧气发生氧化反应,就会生成氢过氧化物,这是油脂氧化酸败过程中的产物.过氧化值会随着氢过氧化物生成的多少而发生变化,氢过氧化物生成的越多,过氧化值就会随之增长.