高酯红曲调料酒生产工艺优化

• 作者: 唐惠华 廖世荣 张文森 江海博
• 来源期刊: 福建轻纺
• 关键词: 红曲 酯 糖化酶 调料酒
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2021.06.002

摘要

文章以粳米、复合香辛料酶解液为主要原料,采用生香酵母、红曲、糖化酶(10 wU/mL)为糖化发酵剂,通过单因素试验、正交试验优化高酯红曲调料酒最佳酿造工艺.结果 表明其最优工艺为:料液比为1:1.5(其中50％为复合香辛料酶解液)、红曲添加量为2％、安琪酵母添加量为0.5％,(25±1)℃条件下发酵15d,经澄清过滤、炖酒后获得高酯红曲调料酒.产品色泽清亮,酒香纯正,具有黄酒品种的典型风格,各项理化指标均符合相关标准要求.