百香果果酱的制作工艺研究

• 作者: 陈柳米 夏启雄 薛梅 滚婵雪 覃敏华 莫美莹 黄杰 郑博强
• 来源期刊: 农业研究与应用
• 关键词: 百香果果酱 制作工艺 营养成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: S377
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0764.2021.02.010

摘要

以百香果带籽果浆为主要原料,通过添加海藻酸钠和果胶两种不同种类的增稠剂来制备百香果果酱,并对其品质进行评价.结果 发现:当蔗糖添加量为60％,海藻酸钠添加量为1.2％时,百香果果酱的多酚含量为16.8 mg/100g,Vc含量为46.62 mg/100 g,此时的果酱DPPH·清除率最高,抗氧化能力最强.在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特,在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象.