多酚对淀粉的热力学特性的影响

• 作者: 任顺成 胡海洋 李柯柯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 多酚 淀粉 热力学特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 18-27
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.003

摘要

从5种多酚与玉米淀粉的相互作用入手,研究多酚对玉米淀粉粒径、碘结合力和pH值等基本性质的影响,以及在回生过程中多酚对玉米淀粉热力学、微观结构、X-射线衍射等性质的影响.结果表明:5种多酚均可降低玉米淀粉溶液的碘结合力和pH值,增加玉米淀粉的粒径.由热力学特性可知,5种多酚均能降低淀粉的热稳定性,抑制玉米淀粉的老化,其中,添加5％的单宁酸将其回生比降低29.75％,降幅最大.扫描电镜显示:在添加多酚的淀粉凝胶中,多酚能引起较松散的基质结构.X-射线衍射表明:淀粉-多酚复合物的相对衍射强度低于回生淀粉的相对衍射强度,表明多酚在与淀粉的相互作用中有阻止淀粉回生的趋势,5种多酚可能通过氢键或疏水键等非共价相互作用与淀粉结合.