酵母菌对梗丝香气品质的影响

• 作者: 李航 张兴涛 尧珍玉 彭开宝 夏非 张改红
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 关键词: 酵母菌 梗丝 香气品质 化学成分 致香成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析|Storage Processing and Detection Analysis
• 页码范围: 178-181,194
• 页数: 5页
• 分类号: TS41+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.047

摘要

为了探究微生物处理对梗丝品质的影响,利用1株酵母菌对梗丝进行了处理.在添加量为1％、反应温度为28℃、物料含水率控制在45％时,对过程中不同时间段的梗丝常规化学成分、致香成分进行了测定与分析,并对梗丝进行感官质量评价.结果表明:通过微生物对梗丝的作用,梗丝内总糖、还原糖含量随时间的延长呈线性关系降低,其他化学常规成分含量基本稳定不变.致香成分总量在处理18 h时达到最大值,较对照增加35.45％;在处理24 h时,感官质量评价最佳,主要表现在香气量提升,余味改善,致香成分总量较对照增加了9.10％.