不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响

• 作者: 任志强 卫春会 张兰兰 曾智娟 车路萍 邓杰 黎仲冰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 生姜梨酒 酵母发酵 风味物质 感官品评
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 229-236
• 页数: 8页
• 字数: 7067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021682

摘要

以梨和生姜为原料研制一种复合型果酒,选取Yeast-W2、Yeast-全兴5#、Yeast-NJSYS-70、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、安琪果酒酵母5种酵母进行单一酵母及产香酵母和产酒精酵母复配发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、总酯、感官评价及运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术研究不同酵母菌发酵对酒品质及风味物质的影响,选出最适的酵母菌或酵母组合.结果 表明:安琪果酒酵母与Pichiaanomala复合发酵的生姜梨酒在外观、香气和口感等方面较佳,果酒酒精度为12.47％vol,还原糖3.140 g/L,总酸3.133 g/L,总酯0.442 g/L,酒体澄清,浅黄色有光泽,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的梨香和淡淡生姜清香.通过GC-MS检测风味物质有28种,主体香气以醇类、酯类为主,各种香气成分的相互协调形成了典型的生姜梨酒的独特风味.