谨和五味适口者珍我国饮食的调味艺术

• 作者: 黄金生
• 来源期刊: 国家人文历史
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 封面故事
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

不同的食物在与口腔的碰撞之中,总会产生不一样的味道刺激与感受,而这种感受便被称之为"味".从某种程度来说,中国人对饮食的追求本质上是对"味"的追求,从酸甜、咸香到麻辣、香辣,再到甜辣、甜香,即便是同一种食材在中国厨师的手中也能干变万化出各种味道,红烧、醋熘、清蒸……这种在"味"上的追求与独到成就,正是中国饮食文化的突出特色之一.甜的蜂蜜、砂糖,酸的野枣、陈醋,苦的新荼与苦瓜,带有强烈刺激气味的洋葱、大蒜……几乎每一种食材都有其独特的味道,但它们带给人的味道感受并非毫无规律可循,在漫长的饮食发展历史中,中国古人对这些食材的味道进行了分类,《周礼注疏》就记载了"五味,醯(醋)、酒、饴蜜、姜、盐之属".醯、酒、饴蜜、姜、盐,分别对应着酸、苦、甘、辛、咸五种味道.