改良剂对挂面品质的影响

• 作者: 郭亚丽 周娜 程科 李操
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 大豆蛋白粉 木薯变性淀粉 瓜尔豆胶 小麦粉 品质
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 34-39,45
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2022.02.008

摘要

以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标,研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响,根据正交试验得出改良剂的最优配比.结果表明,大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势,瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能;3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用.通过正交实验得到改良剂的最佳配方:大豆蛋白粉6％、木薯变性淀粉1.2％、瓜尔豆胶0.9％,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为:大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉.3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失,但都会增加挂面的蒸煮时间;0.9％瓜尔豆胶使得吸水率下降,6％大豆蛋白粉、1.2％木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加.