不同保存方式下土鸡肉品质及微生物变化规律的研究

• 作者: 袁红 舒相华 宋重镜 李永荟 张王芝 林钧艺 解水梅 耿志诚 张雅伦 黄鑫 张智慧 潘琼 罗高 李鑫汉 罗班乾 李鲜 宋春莲
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡肉 真空包装 非真空包装 保存温度 微生物变化 变质
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 13-21
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.03.003

摘要

为解决鸡肉运输难及保鲜期短的问题,提供最佳的鸡肉品质,研究设计真空和非真空包装,设定11个温度梯度(-30℃、-20℃、-10℃、-4℃、0℃、2℃、4℃、6℃、8℃、9℃、室温),并在第1d、2d、4d、6d进行感官检验、测定pH值、TVB-N和菌落总数.结果鸡肉的组织弹性在第4d,真空包装出现异常肉质比非真空包装少,且发生变质时间更迟,两个包装比较差异极显著(p<0.01);鸡肉色泽两个包装出现异常无显著变化;鸡肉气味第2d和4d二者差异极显著(p<0.01),第2d真空包装和非真空包装分别在室温以上和6℃以上出现异味.第4d真空包装和非真空包装分别在在室温以上和在8℃以上时为臭味.在0℃以下鸡肉组织弹性、切面色泽、气味均无明显变化;鸡肉pH保存温度在-30～2℃时,两个包装均为pH<6.7,而非真空包装在第4d、6℃时,就已经开始变质,比真空包装出现变质时间更早;鸡肉TVB-N保存温度<4℃时,两个包装均正常;鸡肉菌落总数第6d保存温度在-30～2℃两个包装均<5.7lg(CFU/g),保存温度越低,菌落总数均越小,同一温度真空包装保存低于非真空包装.可见土鸡胴体在0℃时不管是感官检验pH值、TVB-N以及菌落总数是最佳保存方式,真空包装优于非真空包装,可以使新鲜鸡肉的保存期延长至6d以上,且能保持较好的土鸡胴体品质.