啤酒中二甲基硫(DMS)的形成与控制

• 作者: 曹程节
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二甲基硫 啤酒酵母 前驱物质 蛋氨酸 啤酒风味 含硫化合物 上面发酵 下面发酵 麦汁煮沸 酵母代谢
• 年，卷（期）: 1999,（2）
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒中的二甲基硫是生青味物质之一。二甲基硫（DMS）对啤酒风味的影响是双重的,适量对啤酒风味有利,但含量过高则啤酒风味不正常。二甲基硫分子式为CH₃-S-CH₃,是一种易挥发的含硫化合物,其气味可由以下几种描述:"草味"、"菜味"、"甜麦芽味"、"粮食味",其感官阈值为50～60ug/L。下面发酵啤酒和上面发酵啤酒的风味不同,和这两种类型啤酒中DMS的含量不同有关。如英国上面发酵啤酒中DMS的含量为4～14ppb,下面发酵啤酒为16～27ppb。如果啤酒中的DMS含量超

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1	曹程节		5	0	0.0	0.0