蛋白质抗巧克力霜花机理研究(Ⅰ)

• 作者: 刘梅森 熊春红 许新德 陈才水 高荫榆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 巧克力 粘度 亲和性 抗霜花
• 年，卷（期）: 2000,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.12.011

摘要

选用具有一定意义的植物蛋白(茶叶、大豆)、动物蛋白(明胶、酪蛋白)、食用菌蛋白(香菇),在同等条件下与空白进行平行对比实验.将上述几钟蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中,用NDJ-79型粘度计测其粘度物变化大小:将添加了各种蛋白质的巧克力经20℃循环30℃促霜实验后,比较各种蛋白质的抑霜能力.结果表明:各种蛋白质与巧克力酱料间交互作用都很显著,而不同蛋白质与酱料间交互作用及抗霜效果却明显不一样,各蛋白质与巧克力酱料的亲和性强弱及抑霜花能力大小顺序是一致的,即:明胶>茶叶蛋白>香菇蛋白>空白>大豆蛋白>酪蛋白,与空白对比,酪蛋白、大豆蛋白还有一定促霜现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈才水	南昌大学生命科学与食品工程学院	40	638	12.0	24.0
2	高荫榆	南昌大学生命科学与食品工程学院	121	2322	29.0	42.0
3	刘梅森	南昌大学生命科学与食品工程学院	15	145	7.0	11.0
4	熊春红	南昌大学生命科学与食品工程学院	31	186	7.0	12.0
5	许新德	南昌大学生命科学与食品工程学院	3	67	3.0	3.0