肌红蛋白的功能特性

• 作者: 彭增起 王海燕
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌红蛋白 颜色 风味 肉制品
• 年，卷（期）: 2001,（7）
• 所属期刊栏目: 信息报道
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.07.016

摘要

肌红蛋白的结构与肉及肉制品的颜色和风味密切相关，而贮存、生产中的一些因素会改变肌红蛋白的结构从而影响产品质量，文章对此进行了介绍。同时综述了与肌红蛋白有关的气调包装、硝酸盐和亚硝酸盐的替代物、PMB问题、DFD肉、肉的风味等研究现状。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	河北农业大学食品学院	15	375	10.0	15.0
2	王海燕	河北农业大学食品学院	17	212	5.0	14.0