来航鸡生长过程中肌肉内胶原纤维结构与性质的变化

• 作者: 刘占民 刘安军 曹小红 赵征
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 胶原蛋白 胶原纤维 肌内膜 肌周膜 剪切力
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 肉类生产与品质
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.017

摘要

本实验用细胞消化-扫描电镜法、胶原纤维染色-光学显微镜法、聚丙烯酰胺凝胶电泳法以及胶原纤维模型等方法详细研究了AA肉用鸡在生长过程中肌肉内胶原蛋白及胶原纤维的性质、结构、剪切力等的变化规律.肌肉中胶原蛋白的含量没有大的变化,但是其热溶解性随年龄的增加而显著减少,同时胶原蛋白分子β链以上高分子成分增加、α链的比率减少,反映了分子间架桥结构的增加;胶原纤维的两种结构肌内膜和肌周膜随年龄的增加而增大、变厚、致密度增加;开发出胶原纤维模型,并利用其模型测定了胶原纤维的剪切力在生长过程中显著增加的变化规律.胶原蛋白性质、结构、剪切力的变化是导致鸡肉在生长过程中逐渐变硬的重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津轻工业学院食品工程系	7	127	7.0	7.0
2	曹小红	天津轻工业学院食品工程系	4	46	3.0	4.0
3	刘安军	天津轻工业学院食品工程系	1	12	1.0	1.0
4	刘占民	天津轻工业学院食品工程系	1	12	1.0	1.0