蔬菜加工中营养素损失及产品变色问题分析

• 作者: 高海生
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 蔬菜 营养成分 硬化 绿色保护 综合利用
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与贮运工程
• 页码范围: 110-113
• 页数: 4页
• 分类号: S375
• 字数: 2105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2001.01.023

摘要

研究并论述了蔬菜加工中亟待解决的问题。不同的蔬菜原料应采取不用 的烫漂工艺，以甜辣椒为例，试验结果证明，不同的烫漂时间对维生素C含量影响较大，差 异达极显著水平，以2 min以内为最佳。不同杀菌处理对维生素C的保存差异较大，以超高温 瞬时杀菌代替常规的巴氏杀菌，极显著地提高了加工品中维生素C的保存率。为保持加工品 的硬脆度，原料应进行浸钙处理。主要研究并论述了绿色蔬菜加工过程中的退绿原因和预防 措施，结果表明，采用浓度200 mg/kg的Zn盐浸泡处理可有效地保护产品的绿色。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高海生		12	95	5.0	9.0