再谈啤酒风味稳定性问题

• 作者: 柳盛宇
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味稳定性 氧化味 溶解氧 还原性物质 防氧化措施 形成机制 发酵罐 啤酒风味 麦汁 啤酒灌装
• 年，卷（期）: pjkjb_2001,（8）
• 页码范围: 33-34
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒灌装后,在保存过程中风味是在不断变化的,随着时间的推移逐渐出现甜味、面包味、奶酪味,严重时则出现纸板味和金属腥味等,同时口感也变得粗、涩和后苦。这些风味变化习惯上称为氧化味或老化味。目前为止,研究结果表明氧化味主要是羰基化合物引起的,最主要的是醛类及其衍生物。一、老化物质的形成机制(略) 二、增强风味稳定性的具体措施老化物质的形成大都是在氧的参与或促进下引

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳盛宇		9	0	0.0	0.0