啤酒贮存过程中风味稳定性的研究

• 作者: 李梅 林洪 武千钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 贮存 风味稳定性 史垂克醛类
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 59-62,65
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.09.016

摘要

以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院	211	2069	22.0	32.0
2	武千钧	中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院	3	14	3.0	3.0
6	李梅	青岛啤酒股份有限公司科研开发中心	19	116	6.0	10.0