酿造过程中添加单宁对啤酒风味稳定性改进的评价

• 作者: 张国栋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化剂 啤酒风味稳定性 没食子单宁 脂肪酸氧化酶
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4+2
• 字数: 4153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2005.02.031

摘要

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物,其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符.异α-酸的氧化反应,尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味.几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样,麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数,它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力.本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法.单宁的作用很多,可以作为金属螯合剂,减少某些自由基.它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结/絮凝也很有效.有关的分析数据,如氨基酸的strecker降解、脂类和异α-酸氧化及感官评价表明,单宁的添加有助于增加最终啤酒的风味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国栋		1	1	1.0	1.0