啤酒苦味来源及控制

• 作者: 高建民
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒风味 苦味来源 麦汁 酒花 发酵温度 酵母自溶 添加工艺 糖化 酿造水 氧化聚合物
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 页码范围: 13
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品,柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香,给人以愉悦的享受。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是构成啤酒苦味的主要成分。α-酸极易异构形成异α-酸,异α-酸是啤酒苦味主要物质,它比α-酸溶解度大,苦味较α-酸柔和。在有氧条件下煮沸,α-酸易氧化聚合形成γ’和γ树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。β-酸苦味不及α-酸大(约为1/9),它更易氧化形成β-软树脂,赋予啤酒宝贵的柔和苦味。由于酿造水质不好,酒花质量差,煮沸和添加工艺不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母衰退、自溶等使啤酒爽快的苦味变得粗糙而不柔和。