红枣果酒苦味来源及成分分析

• 作者: 丁彦鹏 曾建新 李安平 陈建华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红枣果酒 苦味物质 GC/MS
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 236-241
• 语种: 中文

摘要

研究红枣果酒苦味物质的来源和成分,结果表明,红枣果皮、果核和果肉3个部位中,果皮是影响红枣果酒苦味的主要因素;以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显著高于哈密大枣(P＜0.05)；超过80℃的干制可显著增加红枣果酒的苦味(P＜0.05)；酵母添加量对红枣果酒苦味没有显著性影响(P＞0.05).采用溶剂萃取法提取红枣果酒苦味成分,经GC/MS鉴定,苯乙醇在红枣酒中的含量高达29.06％,是红枣果酒中主要苦味物质.同时检测到酯类、醛类、酚类、酮类物质等其它苦味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈建华		67	652	14.0	21.0
2	李安平		49	517	15.0	20.0
4	丁彦鹏		5	54	4.0	5.0