黄酒中的苦味物质及其来源探讨

• 作者: 杨国军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 农学
• 关键词: 黄酒 苦味物质 来源
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: S6
• 字数: 3391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.02.019

摘要

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍.并认为,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质.提出了减少苦味物质产生的措施:(1)严禁使用霉变、发黄的原料;(2)控制酵母增殖倍数,保证后酵低温发酵;(3)防止酵母自溶现象,尽量减少纯种曲用量;(4)重视曲房温度管理,严防杂菌感染.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨国军		5	40	3.0	5.0