啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

• 作者: 余俊红 周月南 尹花 董建军 郝俊光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒 酒花 苦味物质 后苦 粗糙 三环 四环 综述
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 232-240
• 页数: 9页
• 字数: 7510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015341

摘要

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展.文中对啤酒酿造中源自酒花d酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异d-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董建军	青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室	69	498	13.0	20.0
2	郝俊光	青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室	67	258	9.0	12.0
4	余俊红	青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室	32	84	5.0	7.0
5	周月南	青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室	13	5	1.0	2.0
6	尹花	青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室	26	42	4.0	5.0