咖啡苦味特性研究进展

• 作者: 冷小京 孙红波 宋萧萧 柴玉 王博览 陈钰莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 苦味 绿原酸 美拉德反应 阈值
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 285-293
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 8931字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190423-304

摘要

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度.苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知.咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分.目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式.本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考.