苦味传递机制与苦味肽研究进展

• 作者: 崔震昆 张令文 林泽源 毕继才 江海洋 莫海珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦味肽 苦味受体 结构特征 脱苦方法
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 333-338
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.057

摘要

味觉是人类的重要生理功能之一.人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味.由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点.本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	崔震昆	河南科技学院食品学院	50	146	6.0	9.0
3	莫海珍	河南科技学院食品学院	51	278	10.0	14.0
4	毕继才	河南科技学院食品学院	22	24	3.0	4.0
5	林泽源	河南科技学院食品学院	1	3	1.0	1.0
6	江海洋	河南科技学院食品学院	3	4	1.0	2.0