稻米陈化机理研究的新进展

• 作者: 呼玉山 唐为民
• 来源期刊: 西部粮油科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻米 储藏 陈化机理 研究进展
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 制粉 油脂工艺与设备
• 页码范围: 31-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS212.2
• 字数: 6189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2002.06.009

摘要

论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化,科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因.研究认为:大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低,硫基含量减少,二硫键含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬质和吸水率增加.同时还认为,高温储藏可加速大米的陈化,低温储藏可延缓储藏.最后指出延缓稻米陈化速率,保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐为民		35	333	11.0	18.0
2	呼玉山		9	88	5.0	9.0