盐渍(蕌)头变色机理初探

• 作者: 唐春红 罗远强 陈琪
• 来源期刊: 渝州大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍蕌头 褐变 机理
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-058X.2002.04.005

摘要

对盐渍蕌头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍蕌头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计,以低盐乳酸发酵,降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施,它对盐溃蕌头的生产工艺控制具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐春红	重庆工商大学环境与生物工程学院	84	839	14.0	25.0
5	陈琪	重庆大学生物工程学院	2	56	2.0	2.0
6	罗远强		2	9	2.0	2.0