乳酸发酵香椿芽新工艺研究

• 作者: 惠明 李光磊 赵松离
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿芽 乳酸菌 乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS255
• 字数: 3332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.06.019

摘要

本文探讨了香椿芽接种乳酸菌低盐快速发酵的新工艺.通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法20d以下降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d且峰值从传统方法的7×10-6以上降至1×10-6以下.通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%,发酵温度30℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	惠明		14	94	6.0	9.0
2	李光磊		9	167	6.0	9.0
3	赵松离		2	7	2.0	2.0