不同烹调方法对蔬菜中总酸性物质含量和氨基态氮含量的影响

• 作者: 常丽新
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 烹饪科学
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

总酸性物质含量和氨基态氮含量是反映蔬菜品质的两项重要指标,蔬菜在不同的烹调方法下会发生一系列的生物化学变化,从而导致其中所含的营养成分的含量也随之发生改变.因此,采取适宜的烹调方法,在保证烹调出的菜肴具有良好的色、香、味等外观性状外,还要具有较高的营养价值,以满足人体的需要.