烹调方式及贮藏条件对菠菜叶酸含量的影响

• 作者: 崔娜 张彧 曲亚男 李慧 王思维
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 菠菜 叶酸 烹调 贮藏 色度
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.05.021

摘要

以菠菜为研究对象,采用高效液相色谱法,探讨烹调方式(蒸、炒、焯、煮、炖、烤、微波)及贮藏条件(常温、冷藏、冷冻)对菠菜叶酸含量的影响,试图建立菠菜色度与叶酸含量的关系模型,为叶酸的快速检测提供试验依据.结果表明,菠菜经烹调加工后,叶酸含量均有所下降,保存率随加工时间的增加而减小,其中焯和煮两种烹调方式对叶酸含量的影响最为显著,损失率分别为37％和56％,蒸对叶酸含量的影响不显著,损失率为9％.冷冻和冷藏能有效保存菠菜中的叶酸,损失率均在25％以下.菠菜色度与叶酸含量存在一定相关性,有建立相关系数更高、适用范围更广的关系模型的可能.综上所述,菠菜加工提倡低温保存,并多采用蒸、烤、微波等不以水为加热介质的烹调方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张彧		47	188	8.0	10.0
2	李慧		9	51	3.0	7.0
3	崔娜		2	2	1.0	1.0
4	王思维		3	2	1.0	1.0
5	曲亚男		2	0	0.0	0.0