酶制剂在馒头工业化生产中的应用

• 作者: 魏华山
• 来源期刊: 齐鲁粮食
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 馒头 工业化 a一淀粉酶
• 年，卷（期）: qlls_2002,（3）
• 页码范围: 57
• 页数: 1页
• 分类号: TS211

摘要

馒头生产在面团发酵过程中，酶母依靠面中的糖份进行繁殖，发酵产生的CO2使蒸制的馒头松软有弹性。α-淀粉酶作用于淀粉分子时产生糖，为酵母提供充足养分。α-淀粉酶加入后馒头体积明显增大，更由于发酵完全，馒头内部颗粒和气孔均匀，呈现细腻的海绵结构，弹性增强，其口味、口感较单纯酵母发酵有明显的改善。