脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件

• 作者: 夏延斌 杨大伟
• 来源期刊: 湖南农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 黄花菜 氨基酸 维生素C 碳水化合物 非酶促褐变 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 345-348
• 页数: 4页
• 分类号: S644.309+.3
• 字数: 3456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-1032.2003.04.020

摘要

在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响.同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素,进行了三因素三水平试验.结果表明,将原料在灭酶前用2%的食用柠檬酸溶液浸泡45 min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科学技术学院	263	2454	27.0	37.0
2	杨大伟	湖南农业大学食品科学技术学院	50	267	8.0	14.0