脱水黄花菜加工过程中褐变抑制条件的研究

• 作者: 夏延斌 杨大伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧化物酶 黄花菜 酶活力 褐变
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 3845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.08.011

摘要

在脱水黄花菜加工过程中非酶促褐变和因过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变严重影响脱水产品的质量.为了探索合理抑制POD活力的方法,以鲜黄花菜为材料,研究其不同部位及加工过程中POD的活性及变化情况,发现POD活力在黄花菜的不同部位上不一样,外花瓣和花梗的POD强,内花瓣的POD弱.通过热(沸)水灭酶、蒸气灭酶与非蒸气(干燥空气,远红外线,微波)灭酶等方法比较,热(沸)水与非蒸气不能有效地杀灭黄花菜中的POD, 湿热空气(蒸气)比干热空气灭酶效果好,蒸气灭酶的工艺参数为灭酶温度98℃,灭酶时间70～80 s.为了探索合理抑制非酶促褐变的方法,用柠檬酸溶液和酸性氯化锌溶液浸泡材料进行正交实验,得到了将原料在质量分数0.5%的柠檬酸溶液中浸泡45 min的抑制非酶促褐变方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科学技术学院	263	2454	27.0	37.0
2	杨大伟	湖南农业大学食品科学技术学院	50	267	8.0	14.0